ПОИСК:     Отправить



Примеры работ
Наши авторы
Магазин готовых работ
Заказать диссертацию
Заказать диплом МВА
Заказать диплом
Заказать курсовую
Заказать реферат
Обратная связь
Гостевая книга
Вопросы-ответы
Новости компании
Вакансии



Как добраться



Ваши Ф.И.О.*:
Вид работы*:
Тема работы*:
Ваш телефон*:
Ваш E-mail*:
Дополнительная информация*:
Код акции:

Введите текст с картинки:




заказать диссертацию
Поля, отмеченные звёздочкой (*) обязательны для заполнения!

Статьи
Назад Оглавление




05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания» по техническим наукам

4. Технология продуктов общественного питания

Различные способы воздействия на продукты растительного и животного происхождения с позиций современных научных представлений о процессах, протекающих в продуктах под воздействием механической и тепловой кулинарной обработки. Проблема снижения пищевой ценности продукта при кулинарной обработке.

Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания: прием и хранение сырья; механическая кулинарная обработка сырья и производство полуфабрикатов; хранение и транспортирование полуфабрикатов; реализация готовой кулинарной продукции, полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий.

Способы и приемы, осуществляемые на стадии механической обработки сырья и производства полуфабрикатов. Химическая кулинарная обработка.

Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные и электрофизические способы тепловой обработки. Понятие кулинарной готовности.

Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию.

Основные критерии качества продукции общественного питания. Пищевая ценность продукции как совокупность химического состава продукции и органолептических показателей ее качества. Микробиологические показатели качества продукции общественного питания. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции общественного питания. Контроль качества продукции общественного питания по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

Научные теоретические и технологические основы и особенности технологии производства кулинарных изделий и блюд. Физико-химические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов при тепловой кулинарной обработке продукции, их роль в формировании структуры и пищевой ценности готовой продукции.

Условия и сроки хранения и реализации кулинарной продукции. Технологические принципы и факторы, оказывающие влияние на качество, интенсивность физико-химических процессов основных групп кулинарной продукции: супы, соусы (кулинарное использование, промышленного производства), кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов (отходы, использование). Овощные и грибные отвары, их состав и качество. Пищевая ценность, использование.

Контроль качества продукции общественного питания по физико-химическим, микробиологическим биохимическим и органолептическим показателям физико-химических процессов, происходящих в полуфабрикатах в формировании структурно - механических характеристик, пищевой ценности готовой продукции. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов.

Технологические принципы изменения белков, жиров (липидов), углеводов, витаминов, красящих веществ, содержания воды и сухих веществ, образование новых вкусовых и ароматических веществ, при кулинарной обработке продовольственного сырья и пищевой продукции из круп, бобовых и макаронных изделий, мяса и мясных продуктов, рыбы и морепродуктов, раков, из яиц и творога.

Научные основы классификации кулинарной продукции. Теоретические и технологические принципы физико-химических процессов, протекающие в изделиях, требования к качеству сырья и полуфабрикатов, пищевая ценность кулинарных изделий и блюд. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество продукта условия сроки хранения, реализацию.

Закуски. Бутерброды, банкетные закуски, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, мяса и мясных гастрономических продуктов. Горячие закуски из мяса, птицы, дичи и субпродуктов, яиц, овощей, на хлебе и булочках.

Продукция их мяса и мясных продуктов. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты. Практическая целесообразность и научное обоснование различных технологических операций при производстве полуфабрикатов. Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и костей. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты. Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие изменение их структурно-механических характеристик. Механическая и тепловая кулинарная обработка субпродуктов. Полуфабрикаты из мяса диких животных.

Продукция из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика, особенности централизованного производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Продукция из рыбы, морепродуктов и раков. Технология. Физико- химические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов и обуславливающие изменения его свойств - пищевой ценности, цвета, массы и др. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Полуфабрикаты из рыб с костным и хрящевым скелетом. Обработка морепродуктов и раков. Целесообразность и обоснование технологических операций при производстве полуфабрикатов. Отходы и потери. Использование пищевых отходов.

Продукция из яиц и творога. Технология. Соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд.

Сладкие блюда. Роль физико-химических процессов в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества готовой продукции.

Напитки. Карта вин, технология производства алкогольных и безалкогольных напитков.

Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция. Быстрозамороженные блюда. Особенности технологии и их влияние на качество готовой продукции. Использование консервированной кулинарной продукции.

Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий. Классификация и ассортимент. Особенности технологической подготовки муки, жиров, молочных и яичных продуктов и других продуктов. Технологические основы требований к их качеству. Физико-химические биологические и микробиологические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов, их роль в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества теста. Особенности технологии и факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических, биологических и микробиологических процессов.

Отделочные полуфабрикаты. Свойства и отличие отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы, помада, глазурь, желе, мармелад), технологические принципы и их роль в реализации продукции.

Классификация теста. Особенности технологии производства изделий из песочного, бисквитного, слоеного, миндального воздушного, пряничного, вафельного теста. Их отличие, использование.

Мучные блюда, гарниры и кулинарные изделия. Особенности технологических характеристик сырья, производства полуфабрикатов, централизованного производства пельменей вареников, блинчиков и др.

Кулинарная продукция из дрожжевого теста. Теоретические и технологические основы приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Роль отдельных компонентов и воды в формировании теста. Технологические принципы процессов, происходящие при замесе, брожении и ускоренных способов приготовления дрожжевого теста. Влияние различных факторов на процесс брожения. Особенности производства и формирования изделий из дрожжевого слоеного теста.

Кондитерские изделия из пресного (бездрожжевого) теста. Технологические принципы приготовления бисквитного, песочного, слоеного, миндального и заварного, вафельного, пряничного теста. Особенности физико - химических процессов, происходящих при выпечке полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Теоретические и технологические основы приготовления отделочных полуфабрикатов (кремы, помады, сиропы и др.). Сущность и отличие специальных способов технологии отделки и изготовления мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, печенья, кексов, рулетов, пряников). Особенности хранения, транспортирования и реализации кондитерских и булочных изделий.

Особенности производства кулинарной продукции для профилактического питания. Витаминизация, обогащение изделий пищевыми волокнами, полноценными белками. Использование пектина и пектин - содержащих веществ.

Особенности производства кулинарной продукции для питания специальных контингентов: шахтеров, туристов, альпинистов, воинского контингента и т.д.

 

Литература

  1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 119 с.
  2. Брунек Н.И., Ловачева Г.Н. Напитки здоровья и бодрости. М.: Экономика,1986 г., 112 с.
  3. Бухтарева Г.В., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985 г., 296 с.
  4. Васюкова А.Т., Иванникова Е.И. Технология производства фаршей длительного хранения. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 170 с.
  5. Габриэлъянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986 г., 408 с.
  6. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996 г., 143 с.
  7. Изменение белков и других азотистых веществ, при кулинарной обработке продуктов. Уч. пособие. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванникова Т.В. М., 2001 г., 104 с.
  8. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. Видное: ВНИИКОП, 1993 г., 134 с.
  9. Касьянов Г.И., Медведев О.К. Производство консервов для детского и специального питания. Ростов-на-Дону: РГУ, 1988 г., 138 с.
  10. Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Шаззо Р.И. Консервы для детей. Краснодар: Куб. ГТУ, 1996 г., 250 с.
  11. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. М.: Колос, 1996 г., 180 с.
  12. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана (серия книг). С.-Петербург, 1996 г.
  13. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. М.: Деловая литература, 2000 г., 513 с.
  14. Культура питания. Энциклопедический справочник. Под ред. д.м.н. И.А. Чаховского, изд. 2-е. Мн.: Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки.-1993 г., 544 с.
  15. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990 г., 286 с.
  16. Коробкина 3.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986 г., 208 с.
  17. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991 г., 133 с.
  18. Кудрова Н.В., Смирнова Л.В. Методика проведения сертификации продовольственных товаров. М.: МГУК, 2002 г., 68 с.
  19. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. М.: Экономика, 1987 г., 248 с.
  20. Липатов Н.Н. Приоритеты научного обеспечения производства продуктов для детского питания. Пищ. пром-сть № 9, 1996 г.
  21. Лифляндский В.Г., Закраевский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. М.: Терра, 1999 г., 544 с.
  22. Ломачинский В.А., Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Консервы для детского питания. Техника и технология. Краснодар: КубГТУ, 1997 г., 321 с.
  23. Мархель П.С., Гопсштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. М.: Пищ. пром-сть, 1976 г., 320 с
  24. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания (методические указания). /Ратушный А.С., Топольник В.Г. // РЭА им. Г.В. Плеханова, 1993 г.
  25. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990 г., 185 с.
  26. Митюков А.Д. Культура питания. Минск: Урожай.1986 г., 176 с.
  27. Михайлов В.С., Могильный М.И. Вегетарианская кухня. М.: Эксмо - Пресс, 1998 г., 480 с.
  28. Мудрецова-Висе К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1985 г., 364 с.
  29. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1991 г., 288 с.
  30. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996 г., 432 с.
  31. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии). М.: Русская кулинария,1991 г., 181 с.
  32. Ратушный А.С. Кулинария. Сборник рецептур. М., Изд. дом МСП, 2000 г., 575 с.
  33. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: Агропромиздат, 1990 г., 280 с.
  34. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М.: Экономика, 1989 г., 352 с.
  35. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебное пособие для вузов по специальности - Технология продукции общественного питания. Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990 г., 239 с.
  36. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. СПб, М.: Нева, ОЛМА - ПРЕСС, т.1,2, 1999 г., 800 с., 895 с.
  37. Технология продуктов детского питания. /Н. Г. Алексеев, Т. А. Кудрявцева, Л.А. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева. М.: Колос, 1992 г., 191 с.
  38. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. Краснодар: КубГТУ, 1999 г., 220 с.
  39. Товароведение продовольственных товаров. Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фирс И.Н., Надин Б.Е. и др. Мн.: БГЭУ,1998 г., 483 с.
  40. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие для торг, вузов. Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдакимов и др. М.: Экономика, 1988 г., 352 с.

Заказать диссертацию




Страниц: << < 1 2 3 ВСЕ
Назад Оглавление



Онлайн-консультант




А знаете ли вы что....Знаете ли вы, что...

25 января - День студента. А скидка ВСЕМ Татьянам в этот день составляет ...


10.09.2013

Скажи (напиши) при заказе кодовую фразу "Зонтик" и получи эту скидку!

01.09.2013

С днем знаний, студент!

20.09.2012

Яркая осень - ЖГУЧИЕ ЦЕНЫ!
Получи скидку в 10%, 15% и 20%.

01.09.2012

Всех студентов с Днем Знаний!

15.08.2012

С 16 августа 2012 года график работы




Сегодня заказали:


Автореферат: 12
Диплом МВА: 11
Дипломная работа: 24
Кандидатская диссертация: 12
Контрольная работа: 29
Курсовая работа: 29
Магистерская диссертация: 9
Ответы на билеты: 10
Отчет по практике: 9
Реферат: 33
Эссе: 1



Беспокоит ли Вас борьба с курением?



не вижу смысла, курил, курю и буду курить!
конечно, очень много болезней из-за табака, но пока не бросил
я бросил курить окончательно и безповоротно, чего всем желаю
не задавался этим вопросом, меня это не касается

Уже проголосовало: 166